Une recette peut être rentable sur le papier et dériver lorsque les portions varient. Le contrôle des portions ne consiste pas à dégrader le produit : il sert à rapprocher la promesse client, la fabrication et le coût prévu.
Le point de départ
Commencez par les ingrédients qui pèsent réellement dans le coût : fromage, viande, poisson ou garniture spécifique. Observez plusieurs préparations sans tirer de conclusion d’un seul sandwich. Une variation peut provenir du matériel, d’une consigne imprécise ou d’un format de pain qui change.
Une méthode utilisable au quotidien
Définissez une portion cible et une tolérance opérationnelle avec l’équipe. Mesurez un petit échantillon, calculez le coût correspondant et vérifiez le rendu du produit. Gardez la fiche visible au poste de préparation et révisez-la lorsque le fournisseur ou le conditionnement modifie la façon de servir.
Exemple de travail, à adapter
Exemple illustratif : une garniture à 12 € le kilogramme coûte 0,60 € pour 50 g et 0,78 € pour 65 g. L’écart est de 0,18 € par produit. Sur 1 000 ventes comparables, cela représente 180 € de matière, avant toute variation des autres ingrédients.
La décision à préparer
La bonne décision n’est pas automatiquement de réduire la portion. Vous pouvez ajuster la recette, le prix ou le positionnement du produit. Faites apparaître l’effet financier de chaque option, puis choisissez celle qui préserve la qualité attendue et la cohérence de votre offre au comptoir.
À préparer pour votre échange
- Prix au kilogramme vérifié
- Portion réelle observée
- Coût de chaque option de recette